Innovationen Ernährung

Nachhaltige Einkäufe in der Gastronomie? Ja, mit dem Eco-Score Made in Switzerland

Wie kann man unter saisonalen, ökologisch und regional mit niedrigem CO2-Fussabdruck produzierten, selbstgemachten und unverpackten Produkten die beste Wahl für die Umwelt treffen?

Diese Frage bewog Mathias Faigaux und Charlotte de la Baume dazu, ein Bewertungssystem mit dem Namen Eco-Score zu schaffen, mit dessen Hilfe der Umwelteinfluss eines Lebensmittels – ähnlich wie bei den Energieetiketten – auf einer Skala von A bis E angegeben wird. Als Mathias und Charlotte an der Hotelfachschule Lausanne (EHL) studierten, lernten sie dort nicht nur die Regeln der Tischkultur und der Tafelkunst, sondern auch, wie man Einkaufsbudgets erstellt und Lagerbestände verwaltet. Das Thema nachhaltige Ernährung wurde jedoch nicht ernsthaft aufgegriffen. 

Nach mehreren Praktika im Gastgewerbe waren die Beiden ausserdem überrascht, wie gross die Kluft zwischen den Theorien über die ideale nachhaltige Ernährung und der Praxis tatsächlich ist. Denn es bestehen zahlreiche Hindernisse: knappe Budgets, fehlende Zeit und eine häufige Personalrotation.

Das war aber noch nicht alles: Mathias und Charlotte stellten nämlich zudem einen erschreckenden Mangel an Transparenz seitens der Nahrungsmittelindustrie fest. Es gab nur wenige Hilfsmittel, mit denen Köchinnen und Köche die Umweltauswirkungen ihrer Einkäufe verstehen und berücksichtigen konnten. Wie also Abhilfe schaffen?

1/1 – beelong.ch ermöglicht ein schnelles und zuverlässiges Nachhaltigkeits-Ranking von Lebensmitteln.

Eine Innovation 100 % Swiss Made

Vor diesem Hintergrund entschieden die beiden Studenten, ihre Abschlussarbeit diesem Thema zu widmen. Und die Ergebnisse ihrer Arbeit waren so überzeugend, dass die EHL beschloss, die Idee des Eco-Scores aktiv zu fördern und das Projekt Beelong in der Genferseeregion zu lancieren. In Zusammenarbeit mit der Universität Lausanne (UNIL), der Eidgenössischen Technischen Hochschule Lausanne (EPFL), dem Kanton Waadt, dem Verband der Waadtländer Spitäler (Fédération des hôpitaux vaudois, FHV) und dem Universitätsspital Genf (HUG) wurde in der Folge eine Arbeitsgruppe gebildet, um die Eco-Score-Methode zu konsolidieren und mit etwa fünfzehn Restaurants zu testen.

Nach einer zweijährigen Testphase und dem Gewinn des Innovationspreises 2013 des Vereins Genilem, der Unternehmerinnen und Unternehmer in den Kantonen Waadt und Genf unterstützt, startete das Projekt 2014 als Spin-off der EHL durch. Heute hat das Start-up seinen Sitz im Unternehmensinkubator der EHL und unterstützt mehr als 170 Gemeinschaftsgastronomien in der Schweiz, indem es über 70 000 Lebensmittelprodukte mit dem Eco-Score bewertet.

Dank fachlicher Beratung und an die Gastronomie angepasster Werkzeuge will das Start-up dazu beitragen, die Umweltauswirkungen der rund 500 Millionen Mahlzeiten, die in der Schweiz in öffentlichen und privaten Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie serviert werden, markant zu verringern.

Die Entscheidungsfindung vereinfachen

Mit dem Eco-Score werden die Lebensmittel genau unter die Lupe genommen, um die Gastronomen bei der Auswahl von möglichst nachhaltigen Produkten zu unterstützen. Klare Informationen über die Umweltbelastung helfen den Fachleuten ausserdem dabei, die wachsenden Anforderungen der Konsumentinnen und Konsumenten zu erfüllen.

In einer Zeit, in der das Voranschreiten des Klimawandels aktueller ist denn je und 28 % der Umweltauswirkungen auf unsere Ernährung zurückzuführen sind, spielt die Gastronomie eine entscheidende Rolle. Auf der anderen Seite fordern die Konsumentinnen und Konsumenten immer mehr Transparenz über die Lebensmittel, die auf ihren Tellern landen.