Des achats durables dans la restauration? Oui, avec l'eco-score Made in Switzerland
Entre produits de saison, bios, locaux, à faible empreinte carbone, faits maison et sans emballage, comment faire les meilleurs choix possibles pour l’environnement ?
C’est sur la base de ce constat que Mathias Faigaux et Charlotte de la Baume décident de se lancer dans la création d’un système d’évaluation de A à E, nommé « éco-score » comparable aux étiquettes de consommation d’énergie, afin de connaître l’impact environnemental des aliments. Les deux étudiants de l’Ecole hôtelière de Lausanne apprenaient alors les arts de la table mais aussi à calculer des budgets d’achats et à gérer des stocks, sans que le thème de l’alimentation durable ne soit sérieusement abordé.
Après plusieurs stages dans la restauration, ils furent également surpris de l’immense écart entre les théories sur une alimentation durable idéale et la réalité du terrain. Les barrières sont nombreuses : budgets serrés, manque de temps et une importante rotation du personnel.
Ce n’est pas tout : Mathias et Charlotte ont remarqué un affolant manque de transparence de la part de l’industrie alimentaire. Du coup, ils ne restaient que bien peu d’outils pour permettre aux cuisiniers de comprendre et de tenir compte de l’impact environnemental de leurs achats. Que faire ?
Une innovation 100% Swiss Made
Les deux étudiants décident alors de concentrer leur travail de fin d’études sur cette thématique. Un travail fructueux à tel point, que l’École hôtelière décide de soutenir activement l’idée de l’ « éco-score » et de développer un projet dans la région lémanique : Beelong ! En partenariat avec l’Université de Lausanne (UNIL), l’École Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL), le canton de Vaud, la Fédération des hôpitaux vaudois (FHV) et les Hôpitaux universitaires de Genève (HUG), un groupe de travail a été créé afin de consolider la méthodologie de l’éco-score et de le tester auprès d’une quinzaine de restaurants pilotes.
C’est au terme d’une phase de deux ans et après avoir remporté en 2013 le premier prix de l’innovation décerné par Genilem (une association d’aide aux entrepreneurs des cantons de Vaud et Genève), que le projet prend son envol en 2014 en tant que spin-off de l’École hôtelière de Lausanne. La start-up occupe aujourd’hui des bureaux dans l’incubateur d’entreprises et accompagne plus de 170 restaurants de collectivités en Suisse, en évaluant à l’aide de son éco-score plus de 70'000 produits alimentaires.
Grâce à un conseil spécialisé et des outils adaptés à la restauration, la start-up a pour ambition de contribuer à réduire drastiquement l’impact environnemental des quelques 500 millions de repas servis en Suisse dans la restauration collective publique et privée.
Simplifie la prise de décision
Le but de l’éco-score est de décortiquer les aliments, afin d’aider les restaurateurs à choisir des produits alimentaires les plus durables possible. Une information claire sur l’impact environnemental aide les professionnels à répondre aux demandes croissantes des consommateurs.
Dans un contexte où l’urgence climatique est plus que jamais d’actualité et notre alimentation est responsable de 28% des impacts environnementaux, les restaurateurs jouent un rôle important. Quant au consommateur, il est de plus en plus demandeur de transparence sur les aliments qui finissent dans son assiette.