Innovationen Ernährung

Ein Lädeli-Ökosystem

1/1 – Das Konsum Murten ist Hofladen, Supermarkt und Take-Away-Restaurant zugleich.

«Knackig frisches Gemüse, eine schöne Auswahl an Früchten, Backwaren und feine Brote. Und für Frühaufsteher das beste Kafi-Gipfeli der Stadt.» So lockt das im Frühjahr 2021 eröffnete «Konsum» in Murten auf seiner Webseite. Doch damit nicht genug: Im Konsum, einem Hybriden aus Hofladen, Supermarkt und Take Away-Restaurant, finden Einkäuferinnen und Einkäufer sowohl das vertraute Supermarkt-Sortiment, wie auch ungewöhnliche Spezialitäten aus der ganzen Schweiz oder umliegenden Ländern. Zusätzlich gibt es hier eine vielseitige Auswahl an regionaler und saisonaler Frischware, Fleisch- und Milchprodukte sowie hausgemachte Besonderheiten wie einzigartige Gewürzmischungen. Nur etwas ist hier unauffindbar: Foodwaste. Produkte, die nicht verkauft werden, kommen nämlich kurzerhand im Take-Away-Bereich auf den Tisch.

1/1 – Das Gründungstrio vom Konsum: (v.l.:) Philippe Furrer, Marco Plaen und Stefan Büschi.

Ein dreiteiliger Laden

Im Mai 2021 öffnete an der Bernstrasse Murten, im ehemaligen «PAM Partner Murten Gemischtwarenladen» ein neuartiger Shop seine Türen: Das Konsum, manchmal auch Konsummhhh oder Konsummmhhhh genannt, «wichtig ist nur, dass es beim Schreiben immer ein ‘H’ mehr hat als ‘M’», lacht Stefan Büschi, der ehemalige Leiter eines Tankstellenshops und Präsident der Fastnachtsgesellschaft Murten. Zusammen mit Marco Plaen, dem ehemaligen Küchenchef der «Käserei Murten» und Philippe Furrer, Verteidiger beim HC Fribourg Gottéron, konzipierte, entwickelte und eröffnete er das Konsum. 
Das Trio, selbst begeisterte Hofladen-Besucher, dachte sich, wie praktisch ein einziger zentraler Hofladen im Supermarkt-Format, der alle Wocheneinkauf-Bedürfnisse an einem Ort abdeckt, doch wäre. Das eine führte zum anderen und ebendieser einzigartige Laden, den sie augenzwinkernd Konsum nannten, entstand. Und weil Marco Plaen, als Küchenchef mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet, das Kochen trotz seiner neuen Position als Co-Geschäftsführer eines Ladens keinesfalls aufgeben wollte, liessen die drei Gründer kurzerhand eine moderne Küche im Keller einbauen. Fortan sollte das Konsum also nicht nur Hofladen und Supermarkt zugleich, sondern auch Take-Away-Restaurant auf Punkte-Niveau sein. «Der Ladenbauer war Feuer und Flamme für unsere Idee», erinnert sich Büschi, «das macht natürlich Mut». 

1/1 – Alles, nur nicht langweilig: Hausgemachte Gewürzmischungen mit Biss.

Ein geschlossener Kreis

Bei den Produkten im Frischenbereich setzen die Gründer ganz auf die Region: Milchprodukte, Gemüse, Früchte und Fleisch werden täglich von kleineren bis mittleren Lieferanten aus der Umgebung direkt zum Laden gebracht. Dabei schreckt das Gründer-Trio auch vor «Charakterprodukten» nicht zurück: «Mehrmals täglich schauen wir kurz übers Früchte- und Gemüseangebot und sortieren aus, was aufgrund von Schönheitsfehlern oder Überreife nicht verkauft wird», so Stefan Büschi. Daraus entstehen dann Smoothies. Jeden Tag neu und anders. Auch die restlichen Frischwaren, die kurz vor dem Ablaufdatum noch unverkauft sind, kommen in der Küche zum Einsatz und gestalten das täglich wechselnde Take-Away-Menü mit. «Die einzigen Grünabfälle, die wir mittlerweile noch haben, sind Rüstabfälle. Wir haben den Foodwaste auf ein Minimum reduziert», meint Büschi stolz. 
Wenn man Stefan Büschi fragt, ob er das spezielle Konzept des Konsum Murten in einem einzigen Satz zusammenfassen könne, beginnt er zu lachen: «Schwierig», meint er, «es ist einfach ein cooler Laden, der wie ein kleines Ökosystem in sich geschlossen ist, sodass nichts verschwendet wird». 
Und wie geht’s weiter? «Der Non-Food-Bereich darf noch spezieller und nachhaltiger werden, vor allem die Kosmetik», meint Stefan Büschi. Und das Einkaufserlebnis solle noch um eine weitere Live-Darbietung neben dem morgendlichen Sauerteigbrotbacken durch Marco Plaen erweitert werden: «Wir haben neuerdings eine Handwurstmaschine. Es lief ja bisher alles smooth im Konsum, jetzt dürfen wir auch mal ein wenig wursteln». 

Bildquellen 
Bild 1: Sue Bär für Brem+Zehnder Innenarchitektur
Bild 2: Adrian Moser für Berner Zeitung
Bild 3: Konsum Murten